Vielleicht erinnern sich manche von euch noch daran wie vor 20 oder 30 Jahren Chicorées schmeckte: der innere Spross war stark bitter und viele entfernten ihn vor dem Verzehr. Auch herkömmliche einheimische Gurken konnten früher sehr wohl bitter schmecken. Von dem an sich sehr bitteren Rucola mischte man früher nur ein paar Blätter bei - heute ist er so mild, dass man eine ganze Schüssel davon essen kann. Allgemein waren früher viele Wurzelgemüse, Blattgemüse und Wildkräuter mit Bitterstoffen im Speiseplan anzutreffen.

Bitterschmeckende Lebensmittel werden heute kaum noch gegessen. Wir lieben Süßes und meiden Bitteres. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts hat der Konsum von Zucker stark zugenommen: Während Menschen damals im Schnitt rund fünf Kilogramm Zucker im Jahr verzehrten, sind es heute mehr als 30 Kilogramm jährlich. Und dabei findet sich der Zucker keineswegs nur in Fertigprodukten: nahezu alle Obst- und Gemüsesorten enthalten heute deutlich mehr Zucker als vor 100 Jahren, bei gleichzeitig deutlich weniger Bitterstoffen.

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Es ist sicherlich kein Zufall, dass der Verzehr von Bitterstoffen in der traditionellen Medizin zahlreicher Kulturen fester Bestandteil ist. Ob in der Chinesischen Medizin, der Ayurvedischen Gesundheitslehre oder in der Tibetischen Medizin – bitter und herb schmeckende Lebensmittel gehören dort zur täglichen Ernährung.

Man weiß heute auch, dass wenn in Obst und Gemüse zu wenig Bitterstoffe enthalten sind, auch deren wichtige Vital- und Mineralstoffe, die zur Bildung von Basen und zum Säureabbau benötigt werden, nicht ausreichend vom Organismus aufgenommen und verwertet werden können. Es entsteht ein Säureüberschuss - ein Phänomen, das wie kaum ein zweites für die industrielle Ernährung und viele chronische, degenerative Erkrankungen unserer Zeit steht. Damit unser Körper das lebenswichtige Gleichgewicht des Säure-Basenhaushalts wiederherstellen kann, plündert er die Basen-Depots in Knochen, Zähnen und Bindegewebe.

Bittere Lebensmittel und Kräuter helfen bei Magen-Darm-Problemen, geschwächter Immunabwehr, Übergewicht, Völlegefühl, Leber- und Gallenleiden sowie bei einer Übersäuerung des Körpers.

Bitterstoffe haben an erster Stelle einen positiven Effekt auf den gesamten Verdauungstrakt. Sie regeln die Verdauung auf unterschiedliche Weise: Sie stimulieren nicht nur den Magen, sondern auch Leber, Gallenblase und Bauchspeicheldrüse, die daraufhin mit der Sekretion lebensnotwendiger Verdauungssäfte und Enzyme beginnt. Das hat den Vorteil, dass sich die Verdauungszeit verkürzt. Die Nährstoffverwertung funktioniert reibungsloser, belastende Substanzen können schneller entschärft und ausgeleitet werden.
Auch der bekannte Heiler Sebastian Kneipp empfahl bei Magen- und Verdauungsbeschwerden zur Entgiftung einen Aufguss von Löwenzahnblättern und Brennnesseln herzustellen. Zugleich half dieser bittere Sud auch gegen einen ernährungsbedingten hohen Cholesterinspiegel und bei der Fettregulation. In der Heilpflanzenkunde wird er bis heute nicht nur bei Magenbeschwerden, sondern auch bei Leberleidern verordnet. Aber auch schon die heilkundige Benediktinerin Hildegard von Bingen empfahl vor 1000 Jahren bittere Kräutertropfen, um „gesund und kräftig“ zu sein.

Irgendetwas ist in den vergangenen 100 Jahren verloren gegangen und auch wenn die moderne Medizin heute auf viele unserer zunehmenden gesundheitlichen Leiden zumindest teilweise eine Antwort hat, so bleibt doch der Eindruck, dass dieser Wandel nicht zu unserem Wohlergehen war. Hippokrates soll seinerzeit gesagt haben: „Lasst die Nahrung euer Heilmittel sein.“ Er lebte vor fast 2500 Jahren. Was er wohl heute sagen würde?

Dabei konnte wissenschaftlich nachgewiesen werden, dass pflanzliche Bitterstoffe (Glucosinolate), Substanzen mit denen sich Brokkoli und andere Kohlsorten selbst gegen Schädlinge schützen, antioxidant wirken und u.a. bösartigen Tumorerkrankungen vorbeugen können. Auch die Gallenblase braucht Bitterstoffe, um richtig arbeiten zu können. Fehlen sie, wird die Gallenblase träge, zieht sich nicht mehr richtig zusammen, und es kommt zu Steinbildungen. Häufig wird dann gleich die gesamte Gallenblase entfernt. Allein 2014 sind in Deutschland nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 200.376 Gallenblasen entnommen worden, mit steigender Tendenz. Auch der Magen kann mit Hilfe von Bitterstoffen mehr Saft produzieren, um die Nahrung zu zerkleinern, Leber und Bauchspeicheldrüse arbeiten besser. Sodbrennen, Blähungen und ein lästiges Völlegefühl treten weniger oder gar nicht mehr auf. Bitterstoffe können auch den Blutzuckerspiegel günstig beeinflussen.

Gibt es also einen Zusammenhang zwischen der Zunahme an degenerativen Erkrankungen und dem aus dem Gleichgewicht geratenen Verzehr von Zucker versus Bitterstoffen?

Wolfgang Dorfner