Einer der Gründe, aus denen wir 2016 begonnen haben, vegane Proteinpulver in unser Sortiment aufzunehmen, liegt darin, dass die meisten damaligen und heutigen Produkte eine sehr einseitige Auswahl an Eiweißquellen bieten, meist Erbsen- oder Sojaprotein. Zusätzlich setzen fast alle Produkte immer noch künstliche Süßstoffe ein, was im starken Konflikt mit der Grundphilosophie von pflanzenbasierten Proteinpulvern steht.

In diesem Artikel befassen wir uns mit sechs gängigen künstlichen Süßungsmitteln: Aspartam, Acesulfam K, Cyclamat, Saccharin und Sucralose. Wir werden den aktuellen Sicherheitsstand der Süßungsmittel untersuchen und dann darauf eingehen, welche wir in unseren Lebensmitteln tolerieren können, um deren positive Eigenschaften ohne schlechtes Gewissen nutzen zu können. 

Künstliche Süßstoffe haben die Art und Weise revolutioniert, wie wir Süßes genießen, ohne die unerwünschten Kalorien und Blutzuckerspitzen, die mit dem Konsum von Zucker verbunden sind. Sie sind weit verbreitet, nicht nur in Light-Softdrinks und Proteinpulvern, sondern auch in Zahnpasta, Joghurt, Hustensaft, Kaugummi, Fruchtsaft und Salatdressings enthalten. Zuckerersatzstoffe sind wegen ihrer Eigenschaften eine bevorzugte Wahl für Diabetiker, Fitness-Enthusiasten und Personen, die eine kalorienreduzierte Diät einhalten müssen - und sind unter vielen dennoch recht umstritten. Aus dem Produktmonitoring des Max Rubner-Instituts im Jahr 2022 geht hervor, dass der Anteil ausschließlich mit Süßungsmitteln gesüßter Erfrischungsgetränke zugenommen hat. (1) Doch welche Süßstoffe sind wirklich schädlich? Und gibt es Zuckerersatzstoffe, die man ohne Bedenken zu sich nehmen kann?

Welche künstlichen Süßstoffe gibt es?

Mit dem Fortschritt der Lebensmittelchemie kommen seit Jahren immer neue künstliche Süßstoffe auf den Markt. Zu den am meisten eingesetzten Stoffen gehören heute:

• Aspartam
• Acesulfam K
• Cyclamat
• Saccharin
• Sucralose

Auf diese künstlichen Süßstoffe wollen wir nachfolgend ein wenig genauer eingehen.

1. Aspartam

Aspartam, oft unter Markennamen wie NutraSweet und Equal bekannt, ist einer der weltweit am häufigsten verwendeten künstlichen Süßstoffe. Aspartam besteht aus zwei Aminosäuren - Asparaginsäure und Phenylalanin - und bietet einen zuckerähnlichen Geschmack ohne Kalorien. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass Personen mit Phenylketonurie (PKU), einer seltenen genetischen Störung, Phenylalanin nicht verstoffwechseln können. Deshalb müssen alle Lebensmittel, die Aspartam enthalten, den Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ tragen. Aspartam ist nicht hitzebeständig, wird also dementsprechend nur in Lebensmitteln verwendet, die nicht erhitzt wurden.

Die Forschung zum Aspartamkonsum unterstützt im Allgemeinen seine Sicherheit innerhalb der festgelegten ADI-Grenzwerte (»Acceptable Daily Intake«, akzeptable tägliche Aufnahme), die von Land zu Land unterschiedlich sind. Eine aktuelle, im American Journal of Industrial Medicine veröffentlichte Studie kam allerdings zu dem Ergebnis, dass eine Neubewertung von Aspartam aufgrund potenzieller karzinogener Effekte dringend empfohlen wird. Die Studie zeigte neben diesem Verdacht auch, dass Aspartam neben den erwarteten Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen, Migräne und Schwindel auch das Gedächtnis beeinflusst und oxidativen Stress im Gehirn auslöst. (2)

2. Acesulfam-K

Acesulfam-K (oder auch Ace bzw. Ace K oder E950) ist einer der wohl bedenklichsten künstlichen Süßstoff überhaupt und wird bizarrerweise gerade in veganen Proteinpulvern vieler Hersteller zunehmend eingesetzt - wohl auch wegen seiner Hitzebeständigkeit. Er kann von der Umwelt nicht abgebaut werden und wird daher in Deutschland vermehrt sogar in pflanzlichen Lebensmitteln (die Acesulfam-K aus dem Boden aufnehmen) und im Trinkwasser nachgewiesen.

Erstmals untersucht wurde Acesulfam-K bereits in den 1970er Jahren. Schon damals kamen die Wissenschaftlicher zu dem Ergebnis, dass Acesulfam-K potenziell karzinogen in Ratten sei. Durch wissenschaftliche Mängel an der Studie wurde dem aber nicht weiter Gehör geschenkt - und der Siegeszug von Acesulfam-K als künstlicher Süßstoff nahm seinen Lauf.

Weitere Studien folgten. Sie kamen zu dem Resultat, dass Acesulfam-K die Gehirnfunktion beeinflusst, Sehstörungen verursacht, Kopfschmerzen, Depressionen und Leberschädigungen begünstigt. Auch ein Zusammenhang zwischen der in Acesulfam K enthaltenen Chemikalie "Dichlormethan" (auch DCM) und geistiger Verwirrung wurde hergestellt. Konsequenzen aus diesen Ergebnissen wurden bis heute keine gezogen. (3)

3. Cyclamat

Cyclamat, einst einer der am häufigsten genutzten künstlichen Süßstoffe, hat aufgrund von Bedenken hinsichtlich seiner Sicherheit eine turbulente Geschichte hinter sich. Frühe Studien schienen auf einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Cyclamat und der Entwicklung von Blasenkrebs bei Laborratten hinzuweisen und warfen einen Schatten auf seine weit verbreitete Verwendung. (4) Spätere Forschungen haben jedoch Zweifel an der Stichhaltigkeit dieses Zusammenhangs aufgeworfen und einige Länder dazu veranlasst, ihre Haltung zu Cyclamat zu überdenken. Während die ersten Ergebnisse Anlass zur Sorge gaben, haben neuere Studien den Zusammenhang in Frage gestellt und viele haben sich für die Sicherheit von Cyclamat ausgesprochen. Nichtsdestotrotz hat Cyclamat an Popularität verloren und wird auf dem Süßstoffmarkt nach wie vor seltener verwendet. In Anbetracht der laufenden wissenschaftlichen Diskussionen ist die künftige Rolle von Cyclamat als Zuckerersatzstoff weiter ungewiss und sein Status ist in den verschiedenen Regionen der Welt sehr unterschiedlich. 

4. Saccharin

Saccharin kann als der älteste künstliche Süßstoff der Welt betrachtet werden, da er bereits im 19. Jahrhundert eingesetzt wurde. Es ist besonders beliebt, da es sowohl Hitze, Kälte und Säure problemlos verkraftet und seine Struktur über lange Zeiträume beibehält. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Saccharin nicht nur einen süßen Geschmack, sondern auch eine leichte Bitterkeit und metallische Nuancen aufweisen kann. Daher wird es häufig in Kombination mit anderen Süßungsmitteln wie beispielsweise Cyclamat und Aspartam verwendet.

Obwohl in den 1970er Jahren hohe Saccharin-Dosen in Tierversuchen Blasenkrebs auslösten und einige Länder den Stoff daraufhin verboten, konnte später keine klare Verbindung zwischen Saccharin und Blasenkrebs bei Menschen gefunden werden, solange die zulässige Dosierung eingehalten wird. (5)

Die wissenschaftliche Gemeinschaft hat sich in Bezug auf die Auswirkungen von Saccharin auf das Körpergewicht und den Blutzuckerspiegel uneinheitlich geäußert. Einige Studien legen nahe, dass Saccharin keinen klaren Nutzen beim Abnehmen oder bei der Blutzuckerregulierung bietet, während andere Hinweise auf positive Effekte gefunden haben. Diese Meinungsverschiedenheiten tragen zur anhaltenden Kontroverse bei. 

5. Sucralose

Sucralose, auch bekannt unter dem Markennamen Splenda, ist einer der bekanntesten und am meisten akzeptierten künstlichen Süßstoffe. Seine Beliebtheit beruht auf einer überzeugenden Kombination aus Süße und Sicherheit. Sucralose wird aus Saccharose (Haushaltszucker) gewonnen, und ist etwa 600 Mal süßer als Zucker. Umfassende Forschungsstudien belegen durchweg seine Sicherheit für den menschlichen Verzehr. (6) Die Europäische Union (EU) hat einen sicheren Wert für Sucralose von 15 mg pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag festgelegt, wobei ein erheblicher Vorsichtswert miteinberechnet ist: Der ADI-Wert (akzeptable tägliche Aufnahme) entspricht einer Menge, die 100 Mal geringer ist als die Menge an Sucralose, bei der in toxikologischen Studien erstmals unerwünschte Reaktionen auftreten konnten. Bemerkenswerterweise wurden bei Sucralose-Mengen von bis zu 1.500 mg/kg/Tag keine schädlichen Wirkungen festgestellt. (7) Dieser Wert könnte selbst bei der ausschließliche Ernährung mit Sucralose-haltigen Lebensmitteln nichtmal annähernd erreicht werden.

Sein bemerkenswertes Sicherheitsprofil hat Sucralose zu einer zuverlässigen Wahl für alle gemacht, die einen Süßstoff ohne gesundheitliche Bedenken suchen. Sucralose ist bekannt für seine Vielseitigkeit in der Anwendung, von Getränken bis hin zu Backwaren, da sie unter verschiedenen Bedingungen, einschließlich Hitze, Kälte und Säure, stabil bleibt. Darüber hinaus hat Sucralose kaum Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel und ist daher ideal für Diabetiker und Menschen, die ihre Kalorienaufnahme reduzieren wollen. Der saubere, zuckerähnliche Geschmack ohne bitteren oder metallischen Nachgeschmack macht Sucralose noch attraktiver, insbesondere im Vergleich zu anderen künstlichen Süßungsmitteln.

Wie schädlich sind künstliche Süßstoffe?

Wie bei vielen anderen Stoffen, die wir durch unsere Ernährung aufnehmen, ist Paracelsus' Feststellung weiterhin zutreffend: Die Menge macht das Gift. Die Optionen für die Lebensmittelindustrie sind beschränkt, wenn natürlich aber zuckerfrei und somit kalorienfrei bzw. kalorienarm gesüßt werden soll. Der natürliche, kalorienfreie Süßstoff Stevia ist beispielsweise nicht nur um ein Vielfaches teurer als die meisten Süßstoffe - er hat auch einen bitteren Nachgeschmack, wodurch er oftmals mit einem künstlichen Süßstoff kombiniert wird. Dadurch kann wiederum die Menge des künstlichen Süßstoffs auf ein Minimum reduziert werden. 

Angesichts der Tatsache, dass Zucker heutzutage als Verursacher chronischer Entzündungen bekannt ist, wird die Suche nach einer gesunden Alternative nochmals verschärft. Die Vorurteile, die gewisse als sicher eingestufte Süßstoffe wie Sucralose heute teilweise erhalten, scheinen auf die negative Presse anderer umstrittener Süßstoffe zurückzuführen zu sein. Eine kurze Internetrecherche wird eine Reihe von Artikeln und Blogbeiträgen aufrufen, die Sucralose scharf kritisieren. Diese stützen sich allerdings recht häufig auf fehlerhaft konzipierte Studien und andere Artikel - von denen die meisten im Nachhinein diskreditiert wurden. Allzu oft verlassen sich die Menschen auf eine einzelne, ihre Meinung bestätigende Studie und nehmen deren Ergebnisse als gegeben hin, obgleich das Studiendesign und widersprüchliche Faktoren Raum für Diskussionen lassen. Am Beispiel von Sucralose haben jedenfalls über 100 Studienergebnisse in den letzten 20 Jahren gezeigt, dass es als unbedenkliche Süßstoff-Option einzuschätzen ist - eine Sicherheitslage, die beruhigt und Vertauen in das zuckerfreie Süßungsmittel schenken lässt. (8) 

Wolfgang Dorfner